La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che
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1. Brodo
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Per serbare il brodo da un giorno all’altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina.
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2. Brodo per li ammalati
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Un professore di vaglia che curava una signora di mia conoscenza gravemente malata, le aveva ordinato un brodo fatto nella seguente maniera:
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MINESTRE IN BRODO
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I piselli del N. 267 possono dar sapore e grazia, come tutti sanno, alle minestre in brodo di riso, pastine e malfattini; ma si prestano ancora
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Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro all’intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli non avete che a
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Prendete il composto dei cappelletti N. 6 e invece di chiuderlo nella sfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle e appena assodato
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moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Frullate ogni cosa insieme ben bene e versate il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare
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brodo bollente.
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Quando è ora di servire la zuppa in tavola, ponete i dadi fritti nella zuppiera e versate il brodo bollente sopra ai medesimi.
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Alcuni aggiungono qualche rosso d’uovo sodo stemperato col brodo.
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Le mandorle servono per dar maggiormente al brodo l’aspetto latteo, ma il liquido non deve riuscir troppo denso.
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sei mandorle dolci sbucciate, e con una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel latte, in proporzione di un quinto o di un sesto della quantità
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tagliato a piccoli spicchi. Il resto dell’intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e questo brodo mandatelo in tavola diviso in tante tazze quanti
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Se vi porrete attenzione sentirete una minestra che sembra fatta sul brodo.
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Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo.
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55. Risotto col brodo di pesce
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Quando avrete lessato un pesce di qualità fine od anche un grosso muggine nel modo descritto al N. 291, potrete servirvi del brodo colato per
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Un pentolino di brodo.
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bene e terminate di cuocerli nel brodo. Quando sono nel brodo conditeli col burro e un poco prima di levarli aggiungete il gruiera e il parmigiano
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Volendolo di magro, al brodo si sostituisce il latte.
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È una minestra che fa molto comodo nelle famiglie, perchè risparmia il lesso, bastando un pentolino di brodo lasciato dal giorno avanti.
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Un pentolino di brodo.
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Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono saporiti.
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Cuoceteli in brodo per minestra, o asciutti con cacio e burro oppure col sugo.
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Brodo o acqua quanto basta.
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Quando avrete per lesso una pollastra o un cappone mandateli in tavola con un contorno di riso che vi sta bene. Per non consumar tanto brodo
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Mezzo bicchiere di brodo buono digrassato.
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Un bicchiere di brodo o mezzo soltanto.
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Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.
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L’acqua dove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche per la gelatina N. 3.
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Alla balsamella può supplire una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel sugo.
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un pezzetto di burro e quando la cipolla sarà ben rosolata, bagnatela con un gocciolo di brodo e passate il sugo formatosi. In esso gettate il cavolo
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Minestra in brodo. Nocciuole di semolino, N. 17.
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Minestra in brodo. Tortellini alla bolognese, N. 8. Lesso. Cappone con contorno di riso, N. 155. Fritto. Pasta siringa, N. 116.
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Minestra in brodo. Passatelli all’uso di Romagna, N. 15. Lesso. Un pesce grosso con salsa maionese, N. 81.
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Minestra in brodo. Panata, N. 9.
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Minestra in brodo. Pastine legate con uova e parmigiano. Lesso. Vitella con sparagi in salsa bianca, N. 79.
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Minestra in brodo. Zuppa santé, N. 27.
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Minestra in brodo. Malfattini, 31, colla bietola e i piselli, N. 267.
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Minestra in brodo. Zuppa di purè di piselli, N. 26.
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Minestra in brodo. Riso legato colle uova e parmigiano. Lesso. Pollastra ripiena, N. 102.
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Minestra in brodo. Taglierini.
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Minestra in brodo. Mille fanti, N. 20.
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Minestra in brodo. Minestra di semolino composta, N. 12. Fritto. Sogliole e funghi fritti.
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Minestra in brodo. Bomboline di riso, N. 24.
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Minestra in brodo. Gnocchi, N. 11. Lesso. Cappone con spinaci.
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Minestra in brodo. Risi e luganighe, N. 29.
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Accademia della crusca
